Чай с добавками — безвкусица или новая классика... или старая?

Современный рынок горячих напитков пестрит предложениями чая с добавками. Кто-то предпочитает его более "заурядному" классическому чаю, другие, напротив, сразу кривят нос, чуть только о нём (или его) услышав.

• Бывает ли чай с добавками натуральным?
• Стоит ли ценителям сортового чая смотреть в сторону ароматизированных чаёв?
• Добавки в чай — это мода последних лет или многовековая традиция?

Давайте разбираться!

Откуда корни?

«Иногда используют лук, имбирь, плоды дерева ююба, кожуру мандаринов, ягоды кизила, мяту и прочие добавки и кипятят по сто раз... Сваренный таким образом чай — это всего-навсего сточная вода из проток и канав, однако сей обычай не прекращает существовать»

— Лу Юй. Канон Чая (778 г.); перевод А. Габуевой и Ю. Дрейзис

До китайской эпохи Тан (618-907 гг.) чайный напиток был скорее супом, чем настоем. Чайный лист варили с большим количеством добавок и употребляли преимущественно в лекарственных целях. С ростом популярности чая во времена эпох Тан и Сун чай стал напитком знати, вокруг него развилась культура утончённого приготовления и употребления. «Чайный суп» стал ортодоксальным напитком, не признаваемым многими ценителями того времени. Чистый настой чайного листа стал основной формой его употребления.

Однако, аутентичный чай с добавками не утратил своего существования. До сих пор в некоторых уголках Китая можно встретить употребление чая с молоком, травами, пряностями, сухофруктами, рисом и даже мясом. В Японии популярно изготовление десертов с порошковым чаем матча. В Индии наиболее распространён масала-чай с молоком и специями, а в традиционный Марокканский зелёный обязательно добавляется мята.

Выходит, что чай с добавками — многовековая традиция, существующая по сей день в разных уголках мира. Как относиться к ней сейчас — личное дело каждого. На наш взгляд это как минимум интересно. А бывает и очень вкусно!

Как делается чай с добавками

Глобально можно выделить два вида добавок в чай:

• ароматизаторы
• собственно добавки

Ароматизированный чай

Получается с помощью поглощения сухим чайным листом ароматических веществ. Такой чай может состоять исключительно из чайного листа без каких-либо видимых добавок.

Ароматизаторы бывают:

• натуральными — полученными различными методами из природных объектов
• искусственными — синтезированными в лаборатории с помощью химических реакций и не встречающимися в природе
• идентичные натуральным — также полученными искусственно, но имеющими натуральный аналог

Для натуральной ароматизации в чай добавляют природный источник ароматических веществ. Так делается Эрл Грей — чёрный с апельсином-бергамотом: находясь вместе, чай пропитывается цитрусовым маслом, которое выделяет цедра бергамота. Однако, для усиления аромата часто помимо кусочков бергамота чайный лист дополнительно опрыскивается бергамотовым маслом.

Более сложной технологией обладает китайский прообраз Эрл Грея — зелёный чай в апельсине/мандарине. Для его изготовления из фрукта удаляется мякоть и полая сфера цитрусовой кожуры набивается чайным листом. Получившаяся «конструкция» утягивается верёвкой и отправляется под пресс, а затем сушится в печи или на солнце. На продажу чай поступает вместе с фруктовой оболочкой и извлекается из неё непосредственно перед завариванием.

В случае с Моли Хуа Ча, жасминовым зелёным, чай специально вылёживают с ними при повышенной температуре и влажности. После того как чайный лист «напитается ароматом», их разделяют. Жасмин, который мы видим в чае, — это декоративные сорта, высушенные и добавленные для красоты после ароматизации.

Лапсанг Сушонг — ещё один представитель натурально ароматизированной «классики». Это китайский красный чай, копчённый дымом от горящих сосновых дров.

Для такого чая, как правило, берут хорошее сырьё. Аромат напитка может быть довольно тонким, лишь дополняющим вкус чая. Цена на подобный чай бывает очень высока из-за дороговизны натуральных ароматизаторов, сложности технологического процесса и стоимости высококачественного сырья.

В последние годы широкое распространение получил чай с искусственными ароматизаторами (идентичными натуральным). Для его изготовления чайный лист опрыскивают химическими отдушками и после оставляют на несколько дней "подсохнуть". Такой чай пахнет ярко, иногда резко и даже «химозно». Каноничный пример — молочный улун.

Чтобы придать ароматизированному чаю естественности в него часто добавляют что-то натуральное: цветы, сухофрукты, цукаты, шишки... и так далее. На вкус и аромат напитка это не влияет, зато делает сухой чай красивее и привлекательнее. Чай с искусственными ароматизаторами, как правило, делается на основе дешёвого сырья и стоит заметно ниже хорошего сортового чая.

Всегда ли чай с искусственными ароматизаторами так плох?

— Нет. Безусловно, такой напиток не про красоту природы, утончённость натуральных ароматов и т.п., что ценят чайные эстеты. Но это продукт питания, который может быть изготовлен из хорошего чая и дорогого ароматизатора, смешанных в правильной пропорции так, чтобы вы смогли насладиться и вкусом чая, и ароматом добавок, и их изящным взаимодействием. Такой чай будет весьма интересен гастрономам и гурманам, любителям ярких вкусов и оригинальных сочетаний. Най Сян Цзинь Сюань, оригинальный молочный улун — именно такой напиток.

Неароматизированный чай с добавками

Да, так тоже делают. И цели может быть две.

Добавка для красоты

Юй Лун Тао или Персик Дракона — это китайский зелёный чай, связанный в шар вместе с бутоном яркого цветка. При заваривании связка раскрывается в композицию, напоминающую цветок лотоса. Оригинальный «Персик Дракона» не имеет ароматизаторов, и цветок в нём несёт исключительно эстетическую функцию. Однако, ароматизация Юй Лун Тао часто имеет место: как натуральными соками, так и искусственными отдушками.

Добавка для вкуса

Некоторые продукты питания плохо подходят для ароматизации, и тогда их оставляют вместе с сухой заваркой. Так в Китае делают улун в обсыпке из тёртого корня женьшеня. В Индии наиболее популярен чай со специями. Классический напиток Масала готовится из чёрного чая, гвоздики, имбиря, корицы, кардамона и чёрного перца, молока и сахара. А в Кашмире пьют Кахву — зелёный чай с кардамоном и корицей.

Натуральный или нет?

Многие виды чая с добавками могут быть ароматизированы как натурально, так и искусственно. И жасминовый чай, и Эрл Грей, и Лапсанг Сушонг имеют искусственные аналоги.

Мы подготовили несколько отличительных примет натуральных ароматизаторов. Итак, они:

• имеют мягкий природный аромат, не "бьющий в нос»
• менее стойки и быстро выветриваются в открытой упаковке
• могут оставлять масляный налёт на стенках упаковки (так, например, ведёт себя цедра бергамота в Эрл Грее)
• растворяются в воде постепенно, сохраняя аромат при заваривании проливом
• как правило, используются для высококачественного чая с красивым цельным сырьём
• могут быть извлечены из природного источника (молочный аромат никак не извлечь из молока, поэтому молочный улун не может быть натуральным)
• если источник аромата добавлен в чай (например, какой-то фрукт), то он должен иметь явный вкус, идентичный аромату купажа

А вот наличие в чае добавок никак не гарантирует натуральность его ароматизации и активно применяется в искусственно ароматизированных купажах.

Стоит ли пить чай с искусственными ароматизаторами?

Каждый решает сам. Важно понимать, что искусственные ароматизаторы бывают очень разного качества: российские и китайские сильно уступают европейским и тайваньским. Дорогие ароматизаторы могут быть очень похожими на натуральные и применяться для высококачественного чая.

Выводы

Чай с добавками имеет многовековую историю. В настоящее время продаётся огромное разнообразие чайных купажей, натуральных или ароматизированных искусственно. Одни из них — след древних традиций, другие — результат свежих гастрономических изысканий. В зависимости от качества самого чая, а также добавок и способа ароматизации их качество варьируется от заурядных миксов с привкусом «химии» до очень достойных напитков. Мы считаем, что чай с добавками имеет своё место в нише высококачественного сортового чая, и к нему стоит относиться не предвзято, но вооружившись знаниями. Ими мы с вами и поделились.