Заваривание чая

Несмотря на то, что мы с детства знакомы с этим напитком, данный вопрос часто приходит на ум даже самым неискушенным ценителям. Недаром на востоке во время чаепития огромное внимание уделяется технике приготовления чая. 

При заваривании чая вода, контактируя с чайным листом, раствояет содержащиеся в нём химические соединения. Получаемый результат контролируется несколькими переменными: пропорцией (сухая заварка / вода), температурой воды и временем заваривания. Совокупность всех параметров называют экспозицией. Огромную роль играет химически состав воды, изменяя воду мы также управляем завариванием. Немаловажна форма сухой заварки: спресована она или нет, как сильно скручены листья, повреждён ли они (или перемолоты в порошок) и т.п.

В разных культурах и в разные времена чай готовили по-разному, однако всё многообразие методов можно объединить в три принципиально разных способа: 

• Заваривание проливом
• Настаивание
• Варка

Заваривание проливом является традиционным китайским методом приготовления чая, и остаётся наиболее распространённым в этой стране. Суть метода заключается в очень быстром заваривании чайного листа (несколько секунд), после чего настой сливают и сразу пьют; и так повторяют много раз. Поначалу данный способ может показаться трудоёмким, однако мы рекомендуем именно его. Такая техника не даёт перейти в настой большому количеству алкалоидов и танинов и позволяет получить максимально сбалансированный и полезный напиток. Другим преимуществом является возможность контролировать каждый пролив: менять температуру и время настаивания, что предоставляет широкое поле для экспериментов. Более того некоторые дорогие чаи даже при одинаковом заваривании будут каждый раз раскрываться по-разному. Помимо этого заваривание проливом это красивый и приятный процесс, при котором руки мастера, посуда и чай соединяются в едином перформансе, а чаепитие становится более внимательным и осмысленным. 

При заваривании проливом используется два предмета: заварочная посуда (чайник или гайвань) и сливник (чахай, он же гундаобэй). Заварочную посуду прогревают горячей водой и наполняют сухими чайными листьями. При классическом заваривании берутся 5-7 г чая на объём 150-200 мл. Затем заливают  горячей водой и настаивают в течение 3-10 секунд, после чего настой сливают в чахай, откуда готовый напиток разливается по пиалам. Так повторяют в среднем от 5 до 15 раз в зависимости от вида чая и его качества. 

Удобной альтернативой аутентичной китайской посуде являются типоды. Они объединяют заварочную ёмкость и сливник в одном приборе и имеют встроенное сито. Слив в типоде осуществляется лёгким нажатием кнопки, что минимизирует движения, исключает возможность обжечься или пролить часть напитка. Это идеальное приспособление для путешествий, заваривания на работе, а также для тех, кто не торопиться обзаводиться причудливой для европейца чайной утварью.

Заваривание проливом позволяет из одного и того же чая получать очень разный напиток по вкусу, телу, текстуре и цвету. Подбор экспозиции — вопрос предпочтений и поле для экспериментов, однако для чая разных групп существуют некоторые устоявшиеся принципы, которые позволяют получить наиболее оптимальный результат. Приведём их ниже:

Вариативность температуры и времени заваривания зависит от их соотношения: например, уменьшая температуру воды, необходимо увеличивать время заваривания; вида сырья: прессованный или скрученный чай заваривается на первых проливах дольше, чем нескрученный или ломаный лист; и желаемого результата: хотите вы яркий, плотный, крепкий или воздушный и тонкий напиток. Количество проливов — это важный показатель качества чая: чем оно выше, тем дольше чай будет питься. Также большую роль играет состав воды: если она мягкая, чай будет завариваться дольше, если жёсткая — наоборот. 

И, конечно, температура, время и количество проливов очень зависят от конкретного сорта чая. Так, например, почечные красные и белые чаи заваривают более мягко (т.е. берут более холодную воду и быстрее сливают настой), нежели листовые, а уишаньские улуны выдерживают в лучшем случае 7-8 проливов, тогда как высокогорные «тайваньцы» могут проливаться до 20 раз.

Попробуйте заварить хороший чай проливом, и через несколько чаепитий этот метод станет для вас простым, удобным и естественным.

Ознакомьтесь с инструкциями по завариванию проливом в специальном чайнике и в гайвани.

Заваривание настаиванием — привычный нам способ. Дело в том, что на западе хороший чай был невероятно дорогим продуктом, так что большинство людей пило чай низкого качества, который при первом контакте с водой отдаёт весь свой вкус. В целях экономии заварки брали очень мало, и чтобы «выжать» из неё максимум вкуса, настаивали в кипятке в течение многих минут. Важную роль сыграла и культура, для которой не свойственна излишняя церемониальность в быту. 

Однако, на острове Тайвань, где делают прекрасный чай высшего качества, используют похожий метод. Чай заваривают в больших (в сравнении с китайскими) чайниках из тонкой глины, объёмом около 200 мл настаивая его по несколько минут. Так как чай в Тайване очень хороший, он выдерживает по несколько таких длинных проливов, однако настой получается невероятно крепким, что будет непривычно даже любителю «чёрного чая по-советски».

Мы рекомендуем использовать настаивание для заваривания низкосортного чая и чайных напитков: цветов, трав, ройбуша и т.п.

Метод варки чая уходит корнями в глубокую древность. Этот способ господствовал до танской династии (618-907 гг.), причём само завариваемое сырьё тогда значительно отличалось от современного чая. В то время варка чая была не церемонией, а естественным и интуитивным способом приготовления чая. Часто варку называют методом заваривания по Лу Юю, автору «Чайного канона» (8 век), где он и описал данный способ. В современном Китае чай почти не варят, однако на западе этот метод начинает обретать популярность, в первую очередь из-за его эффектности и необычности.

Для варки чая берут около 7 г на 1 литр (шу пуэр — вдвое больше), промывают тёплой водой, погружают в закипающую воду, когда в ней появляются крупные пузырики (65-70°), и доводят до кипения. Варка делает вкус чая более мягким, скрывая его негативные стороны, что подходит для грубых и ярких сортов. Нежный чай при варке становится более пустым, теряя тонкие нюансы своего вкуса и аромата.

В последнее время набирает популярность варка чая на газу в специальных стеклянных чайниках или в сифоне, что при выключенном свете выглядит очень завораживающе. Мы предпочитаем варить чай, как это делали в Китае: на природе, используя родниковую воду.

Каким способом готовить чай — решать только Вам. Главное — не бойтесь пробовать и выходить за рамки. А мы желаем вам вкусного чая и приятных чаепитий!