Варка чая: как и зачем?

О варке чая, наверное, написано в рунете так много, как ни по одной другой чайной теме. Мы долго обходили эту тему стороной, но всё же по многочисленным просьбам наших покупателей решили написать про «Варку чая по Лу Юю» от себя.

Как появилась варка чая?

Впервые должное внимание варке чая уделяется в знаменитом «Чайном Каноне» Лу Юя, написанном в VIII веке в эпоху Тан. Важно понимать, что «Канон», как и другие китайские трактаты, предлагал очень расплывчатые описания, изобилующие эпитетами и прочими иносказательными средствами выразительности. И подробное, структурированное изложение метода варки появилось лишь в XX веке, благодаря китаеведу и отцу российской чайной культуры Б. Виногородскому.

Варка — это аутентичный способ приготовления чая до Минской эпохи (до XIV в.): когда чай был пропаренным и порошковым, а единственным способом вскипятить воду был открытый огонь. Таким образом, варка чая являлась естественным продолжением приготовления кипятка, а не изысканной церемонией.

В настоящее же время в Китае варку практически не используют, отдавая предпочтение завариванию чая настаиванием или проливом. Боле того, большинство жителей Поднебесной, работающих в чайной сфере, даже не слышали о таком способе. Но в странах СНГ Варка занимает должное место среди способов приготовления чая, а в чайных клубах даже является эффектным ритуалом, зачастую увлекающим в чайный мир новых людей.

Зачем варить чай?

Варка — это самостоятельный способ приготовления чая, который стоит попробовать каждому хотя бы раз, чтобы затем уже выстроить с ней свои дальнейшие взаимоотношения.

Среди ценностей варки чая можно выделить:

• Аутентичность — перенеситесь более чем на 1000 лет в прошлое и почувствуйте себя любителем чая того времени;
• Эстетичность — варка чая, особенно в стеклянном чайнике, тем более на природе — это очень атмосферный и завораживающий процесс;
• Простота — Для варки чая нужно меньше специальной посуды, чем для гунфу-ча (вам не нужны чабань, гайвань, маленькие пиалки и «вот это вот всё»). Поэтому часто именно на варку падает выбор при планировании уличного чаепития;
• Вкус — у сваренного чая он другой, как и аромат, и воздействие на организм. Поэтому, как минимум, варка — это интересный гастрономический опыт, а, возможно, и способ полюбить какой-то чай, который вам прежде не нравился

Помимо этого, варка несёт эзотерическую ценность, как акт взаимодействия 5 элементов: чай — земля, дрова — дерево, металл – посуда, в которой готовился чай, огонь и вода. Каждому из 5 элементов в Каноне уделено внимание. Порода дерева, используемого для розжига, сила огня, материал посуды, качество воды и, конечно же, сам чай — считалось, что всё влияет на вкус приготовленного напитка.

Но бóльшая часть текста в трактате Лу Юя посвящена воде. Именно она является центральным элементом в ходе варки: какую воду лучше использовать, и как правильно её кипятить. В отношении качества воды лучшими признавались горные источники, а худшей считалась вода из стоячих водоёмов. В отношении приготовления воды главной целью являлось сохранение её исходного химического состава за счёт прекращения кипения до наступления финальной стадии «белого кипятка».

Как варить чай?

Чтобы сварить чай, достаточно иметь:

• огонь
• воду
• жаропрочную посуду
• чай

В качестве огня мы рекомендуем газовую горелку. Это намного проще, чем разводить костёр, размещать над ним чайник. Также с газом вы сможете варить чай где угодно, а горелка позволит оперативно регулировать силу огня. Но всё же варить чай на костре — отдельное удовольствие — ведь это максимальное сближение с природой. Ещё один приятный бонус от костра — это аромат копчения, который сделает полученный чай ещё более необычным, а чаепитие — уникальным. Ну а если вам не терпится сварить чай дома, прямо сейчас, а ваша плита электрическая — смело пользуйтесь ей! Обещаем, всё получится ;)

Хорошая вода — залог вкусного чая. Приятнее всего варить чай рядом с природным источником воды: родником, чистой рекой или горным озером. Но если такой возможности нет, то подготовьтесь и купите бутыль мягкой воды.

Подходящая для варки посуда — это чайник из металла или жаропрочного стекла. Но даже если у вас нет специального чайника, вы можете опробовать этот способ в кастрюле. Однако, приятнее всё же варить чай в стекле, потому что оно даёт возможность наблюдать за процессом закипания воды и, затем, раскрытия в воде чайного листа — это удобно и очень красиво.

Чай подготовьте в пропорции 5-10 г на 1 литр. В случае с шу пуэром можно взять вдвое больше. Какие сорта лучше выбрать мы написали ниже.

Варка чая по Лу Юю

Если вы хотите полностью воспроизвести процесс варки чая по Лу Юю, вам также потребуются:

• дополнительная посуда для слива части воды (например, чахай или кастрюлька поменьше)
• инструмент для перемешивания (чайные щипцы, которые прекрасно заменяются обычной палочкой)

На самом деле, все рекомендации в Чайном Каноне приведены очень лаконично и метафорично, и в конкретную инструкцию оформлены уже отцом российской чайной культуры Б. Виногородским, и после этого переписаны всеми чайными проектами постсоветского пространства.

Мы, не претендуя на оригинальность, приведём здесь последовательность этих действий при «Варке чая по Лу Юю» — просто для вашего удобства

1. Поставить воду на огонь
2. После появления в воде звуков, напоминающих лёгкое потрескивание (то, что в Каноне названо «шумом ветра в соснах»), слить половину воды во вторую ёмкость (её греть не надо) и уменьшить огонь
3. Промыть чай частью слитой воды (нет сакрального смысла в использовании именно этой воды, просто это горячая вода, которая есть под рукой)
4. Когда маленькие пузырьки («крабьи глаза») начнут активно подниматься со дна чайника, вернуть слитую часть воды обратно («омолаживанием воды»)
5. Когда вода начнёт закипать, появятся крупные пузырьки, активно всплывающие на поверхность («рыбьи глаза»), начать помешивать воду, создавая завихрение (наше мнение, что направление роли не играет)
6. Высыпать чай в центр воронки
7. С появлением пузырьков вновь максимально ослабить огонь и ждать, пока чайный лист полностью раскроется. Можно «помогать» ему, периодически помешивая
8. Снять чай с огня и подождать, пока он остынет до комфортной вам температуры

Мы не настаиваем на точном следовании данной инструкции и считаем, что главное в варке — красивый и медитативный процесс, который приносит вам удовольствие. Испортить чай во время варки ещё сложнее, чем при заваривании проливом или настаивании. Так что расслабьтесь и пробуйте!

Какой чай подходит для варки?

Вкусно сварить можно любой чай. Даже зелёный и светлые улуны, которые многие чайные проекты рекомендуют обходить стороной в отношении варки. Варка просто раскрывает чай иначе, преподнося его с иной стороны. Напиток получается более мягким, округлым, в теле «срезаются острые углы», ароматы становятся более приглушёнными, вкус при этом получается более плотным, насыщенным, с выраженными «средними частотами» — выходит этакий «чайный винил».

Наиболее популярны для варки пуэры и белый чай. Тёмные улуны и красные идут следом, и также очень интересно раскрываются в варке. Зелёные, жёлтые и светлые улуны, как мы уже высказались, также имеют право быть сваренными. Мы рекомендуем вам пробовать варить всё, что у вас есть, и формировать свою собственную иерархию предпочтений. Но, если вам всё-таки нужны какие-то маяки для выбора испытуемого, воспользуйтесь нашими личными осями координат:

• Ботаника: лучше деревья, чем кусты
• Сырьё: лучше почки, чем листья
• Возраст: лучше выдержанный, чем молодой

В отношении остальных переменных оставляем вам полную свободу ;)

Мифы о варке чая

Мёртвая вода

Широко распространено мнение, что вода становится «мёртвой», если её перекипятить. С научной точки зрения вода не становится вредной при интенсивном или повторном кипении. Однако, безусловно, её химический состав меняется: свободный кислород и другие летучие соединения испаряются, соли выпадают в осадок. Как результат, заваривание чая водой, разной степени «кипячённости» даёт разный результат — это факт. Мы считаем, что на свежей воде чай получается вкуснее — но пусть это проверит каждый и решить для себя сам.

Сваренный чай вредный

Можно встретить информацию, что чай нельзя варить, потому что из него выходят вредные вещества. Действительно, при варке из листа экстрагируется всё, что в нём содержится. Но в чайном листе нет вредных веществ. Их можно даже есть (чай используется в пищу во многих азиатских кухнях). Важно понимать, что с варкой из листа выходит весь кофеин, особенно это касается молодых пуэров, зелёных и белых чаёв (да-да, с последними будьте особенно осторожны). Как ваш организм относится к кофеину — вам уже виднее.

При варке чай легко перезаварить и испортить

Всё зависит от пропорции. Мы рекомендуем брать не очень много заварки (достаточно 5-10 г на 1 литр) и проваривать её «до конца» — тогда это будет именно варка, а не настаивание чая подогретой на открытом огне водой. В таком случае ваш чай не сможет перезавариться, поскольку вы ставите своей задачей экстрагировать лист максимально, и подбираете для этого подходящую пропорцию.

Итог

Варка чая — увлекательный и не сложный процесс, идеально подходящий для приготовления чая на улице. Вы можете подходить к нему с разной степенью серьёзности, главное — получать удовольствие от процесса и не бояться экспериментировать!