Жёлтый чай

Жёлтый чай - это самый редкий из 6 видов чая по степени ферментации (зелёный, белый, жёлтый, улун, красный, чёрный). В классическом понимании жёлтый чай - это очень узкое определение, и до недавнего времени существовало лишь 3 классических сорта, известных в Китае более 300 лет: Цзюнь Шань Инь Чжень, Мэн Дин Хуан Я и Хошань Хуан Я. Все они делаются только из почек (типсов) чайных кустов, произрастающих на очень ограниченных территориях. В настоящее же время появилось немало экспериментов по производству жёлтого чая из других регионов и провинций, в том числе даже за пределами Китая (например, в Непале), причём часто сырьём для "новых" сортов жёлтого чая служат не почки, а листья.

Производство желтого чая

Итак, основные стадии:

1. завяливание
2. убийство зелени (ша цин)
3. томление (мэнь хуан)
4. сушка

Завяливание и убийство зелени

После сбора сырьё завяливают, как правило на солнце на бамбуковых настилах. Далее следует "ша цин": чай очень бережно вручную либо специальными "венчиками" перемешивают в специальном воке на слабом огне. У зелёного чая эта стадия проходит более интенсивно и сопровождается активным сминанием, но жёлтый чай прогревают аккуратно, чтобы сырьё имело возможность продолжить ферментацию. 

Томление и сушка 

Следующая стадия - томление - самая сложная и загадочная, по сути именно благодаря ней жёлтый чай перестаёт быть похожим на любой другой. Если не довести её до конца, получится "невнятный" чай, немного напоминающий белый или зелёный, а если перестараться, то чай станет похожим больше на недодержанный красный чай. Технически, мэнь хуан ("мэнь" - томление, "хуан" - жёлтый) - это разновидность ферментации. По одной из старых технологий жёлтый чай ферментировался завёрнутым в специальную ткань или бумагу, с ограниченным доступом кислорода, периодически подогреваясь. Сам этот процесс занимал около 2-3 дней и практически не встречается сегодня, потому что он непригоден для промышленного производства чая. Сейчас томление происходит проще: чай насыпают в специальные бамбуковые корзины, в которых он томится над углями на высоте около 50-60 см - этот процесс общей длительностью около 1,5 часов повторяется от 3 до 5 раз. То есть с учётом перерывов между повторениями процедура томления длится от 6 до 10 часов.

Вплоть до самого конца XIX века жёлтый чай, во-первых, было запрещено пить людям низших состовий, во-вторых, было запрещено вывозить из Китая под страхом смертной казни, а в-третьих, было запрещено разглашать технологию его производства. До сих пор производители этого редкого чая хорошего качества стараются не разглашать всех деталей и далеко не на каждом производстве вам позволят посмотреть сам процесс своими глазами.