Топ-10 вопросов о пуэре

Популярность пуэра растёт с каждым годом со стремительными скоростями. Ещё 50 лет назад он был лишь «местечковым» напитком малых народностей с юго-западной окраины Китая, а теперь находится в фокусе внимание учёных и журналистов, составляет львиную долю ассортимента каждого второго чайного бутика и является любимой разноидностью для многих любителей чая. Мы собрали 10 популярных вопросов о пуэре, чтобы дать на них короткие, но развёрнутые и понятные ответы.

Вперёд, проверим, сколькими мифами оброс пуэр!

1. Закапывают ли пуэр в землю?

Нет. В земле органика очень быстро сгниёт. Пуэр производят на чайной фабрике в закрытом помещении.

Есть историческая причина возникновения этого мифа.
Прототип тёмного пуэра, т.н. Хэй Ча, могли выдерживать несколько лет в герметично закрытых глиняных сосудах, которые опускали в землю, чтобы чай внутри не перегревался. Т.е. земля выступала холодильником, но сам чай с ней никак не контактировал.

Также, у шу пуэра и почвы много общего на химическом уровне — и то и то получается в результате взаимодействия мёртвой органики и микроорганизмов. То, что аромат пуэра можно проассоциировать с землёй, послужило отличным подспорьем для процветания этого заблуждения.

2. Какой у пуэра вкус?

Вкус хорошего пуэра очень богатый и многослойный, и разные люди могут воспринимать его совершенно по-разному.
В нём можно услышать ноты как хорошо высушенной, так и влажной древесины, грибов, мела, корнеплодов, специй, орехов, какао, молока, мёда, вяленого мяса и томатов, сушёных фруктов и ягод — да многих других продуктов, подвергшихся глубокой ферментации.

Откуда взялось мнение, что пуэр на вкус, как земля и рыба?

Некоторые пуэры имеют яркий древесно-грибной профиль, напоминающий аромат верхнего плодородного слоя почвы или влажного погреба, другие благодаря вяленым и минеральным оттенкам могут ассоциироваться с копчёной рыбой. Но часто это плохой, либо очень специфический чай многолетней выдержки для особых ценителей. В молодых и зрелых пуэрах от проверенных фабрик вы легко можете встретить вкус топлёного молока с мёдом, грильяжа или тёмного шоколада.

3. Какая разница между Шу и Шен пуэром?

Пуэр — это местность, название города и округа в Китае. Как шампанское — игристое из Шампани, также и пуэр — это чай с юга провинции Юньнань. А если не зацикливаться на географии, то необходимым условием для пуэра является сырьё, собранное с чайных деревьев, а не кустов. Такие деревья растут не только на юге Китая, но ещё и во Вьетнаме, Мьянме, Таиланде, Лаосе и Камбодже.

• Шен пуэр переводится как «сырой» пуэр — это традиционный чай из Юньнани, технология которого близка к зелёному. Если очень упрощать — это зелёный чай с чайных деревьев. Многие любят пить шен не сразу, а выдерживать его. С годами его вкус сильно меняется, а цвет темнеет.

• Шу пуэр, т.е. «готовый» пуэр, — это имитация очень старого шена. Его делают из свежего шен пуэра (Мао Ча), ферментируя листья в мокрой куче около 2 месяцев. Тот, кто только начинает знакомиться с чаем, под пуэром подразумевает именно эту разновидность.

4. Как заваривать пуэр?

Пуэр стоит заваривать водой 95-100°.

• Шен пуэр может быстро становиться терпким, поэтому его лучше брать не очень много и сливать быстро.
  Для заваривания проливом мы рекомендуем брать 5-7 г (на 150 мл) и сливать через 5-10 секунд. При настаивании рассчитывать это количество на пол-литра и держать около 3 минут.

• Шу пуэр очень трудно перезаварить. Его стоит брать побольше, грамм 10-15. Держать можно долго — зависит от предпочтений. Кто-то заваривает легко, сливая через те же 10 секунд, а кто-то держит минуту и больше. При настаивании пуэр можно вообще "забыть" — он всё равно он заварится сбалансировано и вкусно (если вы, конечно, не опустили в чайник половину блина).

5. Какой у пуэра эффект?

Разный!

То, что пуэр действует как-то по-особенному в сравнении с другими видами чая — сильное преувеличение.

Хороший зелёный, белый, улун или красный тоже вызывают т.н. чайное состояние. Пожалуй, главное отличие в том, что Шу пуэр можно пить в очень крепком виде, и тогда концентрация действующих веществ будет на порядок выше, чем в обычном чае.

Воздействие чая на организм очень индивидуально. Пуэр может взбудоражить, успокоить, развеселить, побудить к общению или вызвать желание уединиться и поразмышлять. Поменьше слушайте других, побольше пробуйте и наблюдайте за своими состояниями. Мы лишь можем выделить такую закономерность, что при прочих равных молодые пуэры бодрят, а выдержанные — расслабляют.

Говоря о различии между шу и шеном, стоит ещё отметить, что в шу пуэре нет танинов, смягчающих воздействие кофеина, поэтому его «бодрящий эффект» ближе к кофейному по своему характеру.

6. Что такое смола пуэра?

Представьте растворимый кофе. Пуэрная смола, или Ча Гао — примерно то же самое в мире чая.
Её делают, медленно прессуя пуэрное сырьё после влажной ферментации. Выдавленный сок густеет, засыхает и формуется в порционные гранулы. Получается экстракт шу пуэра.

Есть и другой способ, когда концентрат вываривается из листьев на медленном огне. Он более простой, но результат выходит хуже по качеству.

Вкус смолы более резкий и плоский, чем у классического пуэра. Её главное преимущество в простоте заваривания и сильном бодрящем эффекте.

7. В чём польза пуэра?

Как и любой чай высокого качества пуэр имеет множество положительных эффектов для организма: растворяет жиры, улучшает кровоток, уничтожает раковые клетки, укрепляет эмаль зубов, оказывает противовоспалительный эффект, повышает иммунитет и т.д.

В чём же особенность именно пуэров?

• Во-первых, в листьях древовидной камелии (camelia sinensis var. assamica), из которой делается пуэр, больше катехинов. А именно они оказывают основное целебное действие на организм.

• Во-вторых, в шу и выдержанных пуэрах благодаря их самой продолжительной среди всех видов чая ферментации синтезируется много новых полезных веществ, в т.ч. уникальных для чая, например, теабраунин¹.

• Также шу благодаря своему плотному шелковистому настою способен формировать на стенках желудка защитную плёнку. Опираясь на наш личный опыт, можем подтвердить, что немолодые шу пуэры и шены многолетней выдержки (От 15-20 лет) — самый комфортный для употребления чай при проблемах с ЖКТ.

Подводя итог, хотим сказать, что не стоит расценивать пуэр как лекарство. Однако этот напиток весьма хорош в профилактических целях и имеет ряд уникальных качеств на фоне остальных видов чая.

8. От чего зависит цена пуэра?

В первую очередь цену чая формирует стоимость его сырья. Чем сложнее чай собрать, тем он дороже. На это влияет доступность чайного сада, его размеры и то, что именно будет собираться: например, только почки или же крупные листья с черенками. Также существует дикорастущий чай, который ещё дороже плантационного в силу его редкости и трудности сбора.

Для пуэров в частности есть ряд дополнительных переменных, влияющих на конечную цену. Это престижность региона, возраст деревьев, с которых собран чай, количество лет выдержки. Крупные пуэрные фабрики, сделавшие себе имя, также могут накручивать цену «за бренд», но зато стабильно производят чай высокого качества.

А ещё пуэр может иметь коллекционную ценность. И тогда уже на первый план выступают: престижность производителя, редкость «рецепта» (аналог сорта для пуэров), год выпуска чая, сохранность упаковки, ну и, конечно, не подделка ли это. Коллекционный пуэр — это совсем другой мир, где цена чая формируется во время торгов, и зависит от участников аукциона не меньше, чем от свойств самого продукта.

9. В чём разница между прессом и россыпью?

На вкус чая форма выпуска никак не влияет. «Блин», «кирпич» или точа пуэра — это тот же самый чай, только размягчённый паром и спрессованный в определённую форму.

Но у прессованного чая всё же есть свои преимущества и недостатки:

• Он почти всегда имеет упаковку с разработанным под конкретный выпуск дизайном. Такой чай намного приятнее поставить на полку или получить в качестве подарка;

• Его удобнее хранить и брать с собой;

• А вот заварить прессованный чай чуть труднее. Сперва нужно отломить нужное количество — для этого может даже понадобится специальное чайное шило. Завариваться прессованный чай будет дольше рассыпного, но можно ускорить этот процесс, предварительно промыв чай кипятком. В общем, это более трудоёмкий процесс, который может как отпугнуть, так и, напротив, доставить удовольствие. Поэтому для церемониального заваривания многие предпочитают именно «прессовку». А открыть новый целый блин и отломить от него первый кусочек — ммм, особое наслаждение!

10. Вреден ли пуэр?

В пуэре не содержится непосредственно опасных для здоровья веществ. Даже возникающие в процессе ферментации шу пуэра грибки не способны синтезировать токсины².
Однако, стоит отслеживать количество кофеина, употребляемое с пуэром. В 200 мл напитка содержится примерно треть от дневной нормы взрослого человека³.

Помимо кофеина, в сортовом чае есть множество других алкалоидов, обладающих сильным физиологическим воздействием на организм. Для здорового человека они неопасны, но при расстройстве вегетативной нервной системы могут, например, вызвать паническую атаку.

Так что самое главное — это внимание к тому, как пуэр действует на ваш организм. Химический состав шу и шен пуэра очень разный, поэтому влияние одного типа не стоит распространять на другой.