Шу Пуэр
Шу пуэр - самая известная и распространённая в России разновидность пуэра. В то же время она является наиболее молодой (ей около 50 лет, а шен пуэру - примерно 4 тысячи!). "Шу" означает "готовый" и употребляется для пуэров, проходящих дополнительный этап влажного скирдования , цель которого "состарить" чай в очень короткие сроки (30-90 дней).
Процесс влажного скирдования или "во дуй" (мокрая куча) заключается в хранении куч "мао ча" (сырого чая) в очень влажных условиях за счёт накрывания их мокрыми полотнами и опрыскивания водой. В результате живущие в чайном листе микроорганизмы запускают биохимические процессы и быстро доводят ферментацию до её логического финала.
Вкус шу пуэра очень плотный, насыщенный, с яркой земляной темой. Многие не влюбляются в тёмный пуэр с первого раза, однако это может быть связано как со спецификой вкуса, к которой надо привыкнуть, так и с низким качеством пуэра. Хорошие шу могут иметь сливочные, кондитерские, ореховые, пряные, ягодные, вяленые, минеральные оттенки. Мы придерживаемся мнения, что если вы не любите шу пуэр, вы просто ещё не нашли свой!
Технология шу пуэра появилась в 70х годах ХХ века как попытка получить выдержанный шен пуэр в короткие сроки. С одной стороны желаемая цель не была достигнута и новая разновидность пуэра, хоть и была похожа на лао ча (старый чай), но заметно от него отличалась. С другой - появился самостоятельный продукт, получивший огромную популярность за рубежом.
Шу пуэр, в целом, делается из более дешёвого сырья, чем шен, т.к. глубокое преобразование химического состава листа "стирает" его вкусовой потенциал, взращенный природой. Большее значение для шу играет рецепт, который является аналогом сорта и соответствует определённому составу купажа сырья (шу редко делают из моно сортного сырья), ходу температуры и влажности при скирдовании, а также его продолжительности. Часто рецепты обозначаются числовыми и буквенными сочетаниями (например, знаменитый V93). Иногда, особенно для дорогих рецептов, используются красивые словосочетания (например, Нектар Любви).
Помимо рецепта в названии конкретной позиции принято указывать фабрику и год. Последнее для шу пуэра имеет не такое большое значение, как для шена, т.к. чай уже "состарен", т.е. степень ферментации у него условно максимальная. Однако, шу пуэры тоже стареют, просто не так заметно, и с течением нескольких десятков лет они также приобретают характерные "подвальные" нотки камфоры и свеклы. Пример тому - наш шу 1990го года. Пуэрные фабрики часто специализируются на чае определённого ценового сегмента и в некоторых случаях являются, своего рода, знаком качества. Огромное значение фабрика имеет при определении коллекционной ценности выдержанных пуэров. Поэтому наш шен 1992 года фабр. Сягуань имеет наивысшую цену, хоть и не является самым старым.
Вот так выглядит ферментация шу пуэра в мокрой куче (во дуй):
