Тайваньский чай
Тайвань — остров (также известный, как Формоза) и одноимённое небольшое государство в Тихом океане, граничащее по морю с пр. Фуцзянь. Тайвань имеет спорный политический статус: местное население считает свою родину независимым государством, однако Китайская Народная Республика относит Тайвань к своим территориям. На Формозе существует своя уникальная история и культура выращивания, производства и употребления чая. В настоящее время она оказывает влияние на чайную культуру в мире и даже на чайную традицию внутри континентального Китая. Поэтому в контексте чая Тайвань всегда рассматривается отдельно от КНР.
Чайная культура Тайваня сравнительно молода. Она берёт своё начало с XVII века, в то время как в Поднебесной чай выращивают уже более 3 тысяч лет, а в Японии – более тысячи лет.
Голландцы стали первыми, кто делал попытки выращивать чай на Формозе — это был заурядный красный чай (чёрный по европейской классификации), который только начали производить на материковом Китае. Но в 1662 году Китай завладел островом, что повлекло за собой миграцию крестьян из провинции Фуцзянь, которые привезли на остров семена и технологию производства зелёного чая и улуна. В течение 200 лет тайваньское чаеводство неспешно развивалось отдельными фермерами. Оно заключалось преимущественно в сборе сырья и продаже его на континент, где его уже обрабатывали и делали готовый чай. Наиболее популярным для изготовления на острове был зелёный чай, в силу его простоты производства и наибольшей популярности среди населения.
В конце XIX века шотландский купец Джон Додд разглядел потенциал острова для ведения чайной торговли. Он стал финансировать частных фермеров и создавать фабрики для обработки сырья. С этого времени начинается период развития на Формозе чайной промышленности. В 1895 году Тайвань попадает под японскую оккупацию, в которой пробудет до 1945 года. Этот период знаменуется интенсивным технологическим подъёмом в экономике страны, в том числе в области выращивания и обработки чая. Однако самобытности тайваньского чая не дают проявиться. На острове вновь начинают активно производить красный («чёрный») чай — чтобы удовлетворять растущий на него спрос со стороны Европы и не создавать конкуренции для японского зелёного чая.
Лишь со второй половины XX века вектор развития чайной индустрии на Тайване начинают определять интересы местного правительства. Возрождается производство зелёного чая, а в 70х годах с целью ухода от конкуренции с Японией и Китаем производители берутся за улун. А ориентация на внутренний рынок с высоким уровнем жизни населения позволяет сделать ставку на качество, а не количество. В течение этого периода активно ведутся работы по селекции чайных кустов, разрабатываются новые технологические «приёмы» обработки сырья, а новые чайные сады высаживаются всё выше и выше. В этот период выводится известный культивар Цзинь Сюань, сорт Цин Син активно высаживается в высокогорье, разрабатываются сферическая скрутка чая и технология «светлых» (слабоферментированных) улунов, которые в будущем определят успех китайского Те Гуаньиня. Также появляются знаменитые тайваньские чайные конкурсы, где лучшие чаи получают награды и обретают коллекционную ценность, а лучшие фермеры – популярность.
Интерес населения к чаю правительство активно стимулирует, открывая специализированные музеи и развивая чайный туризм. Особенно стоит отметить любовь тайваньцев к выдержанному чаю: улуну и пуэру — именно тайваньцы сформировали в Азии культуру коллекционирования пуэра. Возникает чайная церемония гунфу-ча, предполагающая использование чабани (чайной доски) и чайных пар для наслаждения отдельно вкусом и ароматом чая. Гайвань (традиционная китайская посуда для питья чая) начинает применяться в роли чайника, а молочник превращается в Гун Дао Бэй — чашу справедливости, куда сливается чайный настой перед разливом по пиалам.
К началу XXI века в Тайване производят самые высокогорные улуны, на складах местных коллекционеров хранятся наиболее ценные винтажные пуэры из Юньнани, а ценители китайского чая во всем мире заваривают этот напиток по-тайваньски. Примечательно, что почти весь тайваньский чай продаётся внутри страны, при этом импорт чая на остров более чем втрое превышает экспорт. Улун занимает более 90% всего объёма производимого на острове чая. Остальные 10% примерно поровну между собой делят красный и зелёный чай.
Пожалуй, самый известный чай Тайваня — это улун из культивара «Цзинь Сюань» (с кит. 金萱 — железный лилейник; обычно переводится как «золотой цветок»), выращиваемый на горе Алишань. Традиционно он проходит слабую ферментацию и умеренную прожарку, рождающие вместе с особенностями сорта Цзинь Сюань яркий растительно-сливочно-кондитерский букет. Именно этот чай послужил прототипом при создании ароматизированного молочного улуна, ставшего настоящим чайным хитом XXI века.
«Цин Син» (с кит. 青心 — зелёная сердцевина) — самый распространённый сорт на Формозе, включающий в себя множество подвидов. Отличительной особенностью некоторых из них является устойчивость к холоду и способность произрастать в высокогорье. Слабоферментированные Цин Син улуны, выращенные на высотах более 1200 м и проходящие очень щадящий прогрев, являются, пожалуй, любимым чаем для местных жителей. Их отличает тонкий, но богатый фруктово-цветочный аромат, округлое маслянистое тело и мягкий, идеально сбалансированный вкус. Высокогорный Цин Син улун прекрасно раскрывается в холодном настаивании, при коротком проливе в гайвани или крепком настаивании в чайнике, а количество его повторных завариваний не уступает многим шен пуэрам.
Высокогорный Цин Син выращивают большей частью на вершинах уездов Наньтоу и Тайчжун, вот некоторые из названий гор: Лишань, Хэ Хуаншань, Чи Лай Шань, Шань Лин Си, Алишань, Да Ю Линь. Именно в Да Ю Линь на высоте 2700 м располагался самый высокогорный в мире чайный сад, где в 1969 году было положено начало выращиванию тайваньских высокогорных улунов. В 2015 году этот сад был уничтожен наряду с многими другими высокогорными плантациями по инициативе государства – они посчитали, что корневая система чайных кустов недостаточно укрепляет почву на склонах, и высока угроза оползней, с которыми давно пытаются бороться в Тайване. Однако отдельные немногочисленные чайные сады на высотах 2200-2300 метров ещё остались, и улун из Да Ю Линь по-прежнему является жемчужиной тайваньского высокогорного чая.
Исторически первым слабоферментированным улуном на Формозе является Баочжун, появившийся ещё в 1870-ых как дешёвый чай для массового потребления. Широко распространён сорт Сы Цзы Чунь (с кит. 四季春 — весна четырёх сезонов), отличающийся своей активной вегетацией, что позволяет собирать с него чай четыре раза в году, в отличие от стандартных для Тайваня двух-трёх сборов. Также на острове выращивают знаменитый китайский Те Гуаньинь, завезённый из Фуцзяни ещё в XVII веке. Однако, тайваньцы предпочитают обрабатывать его в традиционной манере с более сильным прогревом, чем это принято сейчас в Китае.
Дун Дин или Дон Дин (с кит. 冻顶 — морозный пик) — считается первым тайваньским улуном. Этот чай начали делать в XVII веке мигрировавшие на остров фермеры, которые привезли из Уишаня улунские кусты и технологию глубокой прожарки. Стоит отметить, что название Дун Дин относится в первую очередь к обозначению технологии, а не сорта куста. Современный Дун Дин проходит характерную для тайваньских улунов сферическую скрутку и запекается над углями фруктовых деревьев, а в качестве сырья чаще всего служат подвиды сорта Цин Син. Его вкус богат кофейными, ореховыми и фруктовыми оттенками. Будучи ярким и насыщенным, он остаётся изящнее традиционных уишаньских улунов, а количество выдерживаемых им проливов выгодно отличается в его пользу.
Визитная карточка Тайваня и один из самых необычных улунов. Дун Фан Мэй Жень (с кит. 东方美人— восточная красавица) — название, по легенде данное чаю английской королевой Викторией, восхитившейся этой восточной диковинкой. Однако, у этого чая множество других говорящих названий. Формоза улун — указывает на его географическое происхождение, Шампанский улун — на ценность, Бай Хао улун (улун с белым ворсом) и Ву Си Ча (Чай Пяти Цветов) — на внешний вид.
Уникальность Восточной Красавицы заключается в том, что её изготавливают из листьев, покусанных определённым видом цикад, в следствие чего химический состав сырья начинает меняться ещё до сбора, а чай приобретает дополнительный аромат. Эта особенность отражена в легенде про крестьянина, который сумел продать «испорченный» насекомыми чай по баснословной цене. Рассказам о его успехе никто не верил, поэтому чай получил ещё одно название: Пэн Фэн Ча (Чай Хвастуна).
Однако, Дун Фан Мэй Жень делают и без участия цикад, поскольку основной вклад в его оригинальный вкус привносит сама технология производства. Бай Хао улун изготавливается из отборного сырья сорта Цин Син Да Мао: почки с двумя верхними листочками, проходит бережную продольную скрутку, сильную ферментацию и слабый, но длительный многоэтапный прогрев в специальном духовом шкафу. Его полный вкус с бархатистой текстурой напоминает красный чай, однако лёгкое тело и парфюмный цитрусово-медовый аромат выдают в чае улун.
Тайваньские технологи не стоят на месте и продолжают предлагать миру всё более необычные сорта. Хун Шуэй (с кит. 红水— красная вода) — это сильно прожаренный улун сферической скрутки с уровнем ферментации красного чая, поэтому чайные продавцы в Тайване чаще всего лаконично именуют его Red Oolong. Округлое тело с гладкой текстурой улуна, насыщенный вкус красного чая и богатейший аромат с оттенками мёда, цветов, фруктов, выпечки и пряностей делают «красноводный улун» поистине уникальным чаем.
Гуй Фэй, названный именем легендарной китайской красавицы, — другой пример «гибридного» сорта, появившийся волей случая. 21 сентября 1999 года в центральном Тайване произошло сильное землетрясение, в результате которого чайные сады из Лу Гу оказались на время заброшенными. Тогда запущенные чайные кусты, предназначенные для Дун Дина, подверглись атаке «вредителей». Когда сады были рекультивированы, уже знающие о ценном эффекте укусов цикадок чайные технологи сделали из полученного сырья новый сорт. Гуй Фэй сочетает в своём букете цитрусово-медовый аромат Восточной Красавицы с орехово-кондитерским профилем Дун Дина.
Особой популярностью на внешнем рынке пользуется чай с повышенным содержанием гамма-аминомасляной кислоты (ГАМК, или по-английски GABA), достигаемым за счёт бескислородной ферментации в барокамере. По данной технологии изготавливается чай разной степени ферментации и прожарки, а также сферической и продольной скрутки. Объединяет все разновидности габы сочный вкус с выраженной кислинкой и ярким многогранным ароматом, а также дополнительная польза для организма за счёт содержания в нём гамма-аминомасляной кислоты. При этом сами тайваньцы достаточно холодны к этому виду чая, производя его главным образом на экспорт.
Название этого вкуснейшего красного чая дословно переводится как «красный нефрит». В тайваньской чайной классификации он идёт под номером 18 (TTES #18). Также часто его называют «рубиновый», или «руби», на английском чаще всего этот сорт именуют как «Ruby 18». Этот сорт был культивирован в 1999 году на Тайваньской Чайной Опытной Станции в результате скрещивания двух сортов: тайваньского дикорастущего чая «Е Шен Ча» и бирманской широколистной разновидности Camellia irrawadiensis. В технологии этого чая также частично применяются «улунские» методы, что типично для Тайваня. Выращивают Хун Юй на высотах 400-800 метров в Тайчжуне и Наньтоу. Особенно популярен чай из региона Sun Moon Lake (Жи Юэ Тан), или Озеро Солнца и Луны. Хун Юй поистине яркий и ароматный чай, и к нему трудно остаться равнодушным. Наиболее выражены ноты темного мёда, карамели, таволги, фиников и ментола.
