Чай Дарджилинг — великий, забытый и снова в тренде
Дарджилинг — один из самых известных брендов чая в мире. Окажитесь за чашечкой с большим ценителем чая, например, из Европы или Америки и слово Дарджилинг, возможно, вызовет у него намного больше эмоций, чем наши любимые Лун Цзины и Да Хун Пао. Да чего уж далеко ходить, и в России среди старшего поколения наиболее осведомлённые чайные знатоки, пивавшие чего-то кроме "цейлонского со слоном", блаженно вздохнут, услышав про Дарджилинги.
Давайте разбираться, что это за чудный чай, откуда взялся и чем так хорош..
Дарджилинг — город и округ на северо-востоке Индии, расположенные на склоне Гималайского хребта. По соотношению влажности, температуры, рельефа и почв это лучшее место в Индии для выращивания чая.
-
Осадки: 3000 мм/год, муссонные дожди
-
Годовой ход температур: 5-17°С
-
Высоты: 700-2000 м
-
Почвы: плодородные горные лесные с хорошим дренажом
Кратковременный сезон заморозков — очень важная климатическая деталь для формирования богатого аромата чая. Дарджилинг — один из немногих чайных терруаров в мире с такой холодной зимой и при этом оптимальными условиями для выращивания чая. Ну и единственный в Индии, как вы уже догадались.
Чай выращивают в округе всего около 150 хозяйств, но сертифицированы Чайным советом Индии лишь 87 (данные с teaboard.gov.in). Только они могут продавать свой чай как Дарджилинг. Чайный совет ведёт единоличный контроль над всеми производителями, что позволяет держать планку цены и качества этого сорта чая.
Чтобы критерии определения чая как Дарджилинг не размывались, Чайным советом разработана мощная патентная база и создан товарный знак. Так, слово Дарджилинг зарегистрировано, как:
-
Наименование места происхождения товара (Geographical indication)
-
Защищённое географическое наименование (Protected Geographical Indication)
-
Торговая марка (Certification Trade Marks)
-
Коллективный товарный знак Европейского Сообщества (Community Collective Mark)
Вероятно, это самый юридически защищённый сорт чая в мире.
Даржилинг — это не только географическая принадлежность, но и определённый вкус. Поэтому каждый лот проходит экспертизу, на которой независимый титестер определяет, соответствует ли вкус чая Дарджилинговому профилю. Потому, если вы сертифицированный производитель из Дарджилинга, но пустились в чайный артхауз и поиски нового вкуса, можете попрощаться с брендированной меткой региона.
Таким образом, Дарджилингом может называться чай.
-
собранный на одном из 87 сертифицированных чайных садов в округе Дарджилинг
-
обработанный по определённой технологии и имеющий характерные для Дарджилинга черты вкуса и аромата. О них и поговорим.
Дарджилинг — действительно особенный чай. Выше мы уже говорили о его географическом потенциале. Холодный сезон с коротким периодом отрицательных температур и выпадением снега — очень редкое явление для чайных терруаров, но очень ценное. В этот момент чай испытывает стресс и выделяет новые химические вещества, а они являются дополнительными ароматическими маслами.
Высоты в 1000 м и более с подходящими условиями для выращивания чая — также большая редкость. А чем больше высота, тем лучше чай с точки зрения воздействия на организм.
Ботаника — ещё один важный фактор. В Дарджилинге растут обе разновидности чайного растения: кустовидная и древовидная. Высажены они хаотично, поэтому собранный чай представляет собой не моносорт, а купаж из различных подвидов и культиваров. Это тоже делает вкус Дарджилинга особенным..
Дарджилинги делаются по технологии чёрного (красного по китайской классификации) чая: завяливание, скручивание, ферментация, сушка. Но есть нюансы..
Во-первых — это ручной, тонкий сбор, что не характерно для индийского чая. Т.е. в ход идут почки и верхние два-три листика, а у первого сбора концентрация почек ещё выше. Во-вторых, дарджилинги проходят более длительное завяливание, что роднит их с белым чаем, но более короткую ферментацию, что приближает их к улунам по степени окисления.
В результате получается индийский чёрный чай с мягким вкусом и богатейшим на ароматы букетом, сильно отличающимся в зависимости от времени сбора../p>
Первый сбор отличается лёгким вкусом, имеющим общие черты с зелёным чаем и светлыми улунами, иногда — с белыми сортами. В его аромате встречаются оттенки лекарственных трав, зелёных овощей, злаков и цитрусовых. Второй сбор имеет больше общего с классическим чёрным чаем. Его вкус насыщенный и более «угловатый», а букет полон медовых, солодовых и фруктовых нот. Для второго сбора характерен «мускатный профиль», за которым охотятся многие любители дарджилингов. Некоторые производители из кустов с ярким мускатным вкусом даже разводят целые сады. Такой чай называют «клонированный мускатель», «клон мускатель» или просто «мускатель», «мускат».
Город Дарджилинг основан в 1835 году британцами, как санаторий для солдат и летняя столица, где колонизаторы прятались от жары.
В 1841 директор Дарджилингского санатория посадил первые чайные кусты на высоте 2000 м. Саженцы были выведены из китайских семян, завезённых из Поднебесной контрабандным путём. К концу десятилетия насчитывалось уже около десятка чайных землевладельцев. Первыми садами стали Макайбари (не путать с Мокалбари в Ассаме) и Алубари, следом открылись плантации Туквар, Мундакоткхи, Дуткриах и Маргаретс Хоуп.
Датой начала промышленного выращивание чая в Дарджилинге считается 1856 год. Регион перестал зависеть от саженцев, поставляемых государством. К этому моменту в Дарджилинге уже росла как китайская кустовидная камелия, завезённая из Поднебесной, так и ассамская древовидная, привозимая из других регионов Индии.
Успех
В 1870е годы в Дарджилинге начался чайный бум. Чай из Дарджилинга обретал популярность и притягивал новых земледельцев. За 4 года количество чайных плантаций увеличилось с 54 до 113. Специально для производства чая была построена гидроэлектростанция. Также впервые для Индии в Дарджилинге использовали роллеры для автоматизированной скрутки чая (в остальных регионах производился резаный мелкофракционный чай).
Первый кризис
>Почти 80 лет Дарджилинг процветал под управлением британских плантаторов, пока в конце 1940х обретение Индией независимости не обратило регион в кризис. Индийцы, овладевшие землями, не умели культивировать чай так хорошо как Англичане. Плантации забрасывались, чай терял в качестве.
50е-70е годы регион восстанавливался. Была открыта исследовательская станция для выведения и клонирования сортов. Плантации заново засаживали молодыми кустами лучшего качества. К концу 70х производство Дарджилингов успешно велось уже коренным населением Индии.
>В 80х мир захватила мода на Китайский чай, и это стало ещё одним ударом по Дарджилингу. За границей им интересовались всё меньше, а внутри страны спрос на дорогой чай был минимален. В результате этого несколько производителей обанкротились.
В настоящее время интерес к Дарджилингу активно растёт, особенно в странах СНГ. Причин тут несколько: потребители устали от Китайского чая и ищут что-то новенькое, а продавцы, в свою очередь, пытаются расширять ассортимент.
Важной деталью стало появление в Индии чайных дистрибьюторов, предлагающих небольшое количество. Дело в том, что В Индии производители продают свой чай через систему аукционов, на которых возможно выкупить только целый лот. На российском рынке такие объёмы высокосортного индийского чая никому не нужны, поэтому раньше его в стране попросту не было. А теперь есть, и в Tea Ocean — один из самых широких ассортиментов сортового индийского чая, в т.ч. — Дарджилингов.
Свежий интерес к Дарджилингу и запрос на новые вкусы мотивирует регион производить не только свои коронные чаи. Сейчас помимо классического слабоокисленного красного в Дарджилинге делают прекрасные зелёный и белый чай.
Всего их более 150, но «лицензионный дарджилинг» производят только 87.
Строгой иерархии по качеству среди плантаций нет и сложно говорить, где чай лучше. Мы спросили нашего поставщика, Сартака Сингала, какие сады Дарджилинга на его взгляд лучшие:
— Сложно сказать, какие сады лучшие. У кого-то выше качества клонированные кусты, кто-то фокусируется на органическом производстве, а где-то просто хороший менеджмент и владельцы, предпочитающее количетсву качество.
Высота тоже имеет значение, но не такое сильное, как кажется: большая часть сырья во всех садах собирается примерно с 1000 м.
Вот 10 наиболее популярных терруаров в алфавитном порядке:
Авонгров (Avongrove)
Бадамтам (Badamtam)
Каслтон (Castleton)
Гумти (Goomtee)
Юнгпана (Jungpana)
Макайбари (Makaibari)
Маргаретс Хоуп (Margaret's Hope)
Сингбули (Singbulli)
Сунгма (Sungma)
Турбо (Thurbo)
Маргаретс Хоуп и Каслтон, пожалуй, особо престижны. Они всегда производят высококлассный чай, чтобы сохранить имидж.
Конечно, есть производители, например Джиель (Gielle tea estate), которые фокусируются на производстве дешёвого чая в больших количествах.
В ассортименте Tea Ocean на данный момент представлены дарджилинги из 6 садов:
Позиции из садов Маргаретс Хоуп и Сунгма, попавших в «топ» — действительно, наиболее интересные. Но все по-своему хороши! И чтобы вам было проще их всех попробовать, на весь чай из Дарджилинга мы сделали скидку 20%.
